Risoto com shiitake salteado e filé de pargo ao molho satay

Ingredientes

Filé de pargo 1kg de filé de peixe pargo

Risoto 400 gramas de arroz arbóreo cru 1 cebola média picada 3 dentes de alho picado 100 ml de azeite 25 gramas de manteiga sem sal gelada 1 copo de vinho branco 300 gramas de parmesão gran formaggio 100 gramas de shiitake 75 gramas de tomates-cereja cortados ao meio Coentro picado para finalizar

Mirepoix branco (para o caldo) Meia cebola média 1 talo de salsão picado 1 alho-poró

Caldo para o risoto Mirepoix branco Água para ferver Carcaça do peixe

Molho ½ colher de sopa rasa de curry tailandês em pasta 500 ml de leite de coco 3 colheres de sopa de açúcar

Preparo

Filé de pargo Tirar as escamas e as espinhas do pargo e cortar os filés em quatro pedaços uniformes. Untar uma frigideira com azeite até começar a soltar fumaça. Colocar o filé de pargo e fritar rapidamente para não ressecar.

Risoto Colocar a manteiga e o azeite em uma panela. Cozinhar a cebola e o alho por cerca de 20 minutos, acrescentar o arroz e depois o copo de vinho. Quando reduzir, acrescentar uma concha de caldo por vez. Quando estiver quase todo cozido, reservar a panela. Saltear o shiitake fatiado e os tomates-cereja com um pouco de azeite, temperando com sal e pimenta a gosto. Reservar. Depois do preparo do peixe à parte, adicionar o shiitake e os tomates-cereja ao risoto, finalizar a cocção e adicionar a manteiga gelada e o parmesão.

Caldo do risoto Lavar todos os ossos, cabeça e cartilagem em água corrente, para eliminar o sangue da carcaça do peixe. Jogar em uma panela com o mirepoix branco e cozinhar por cerca de três minutos. Acrescentar a água e cozinhar o caldo sem ferver por 40 minutos.

Molho Refogar meia colher de sopa rasa da pasta de curry em um pouco de óleo. Colocar todo o leite de coco, o açúcar e deixar reduzir em 50% o seu volume. Reservar.

Montagem Colocar em um prato, dispor os filés sobre o risoto e por um pouco do molho tailandês. Salpicar coentro picado e servir imediatamente.